Malteado
Para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales (trigo o centeno), que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de
germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, dura aproximadamente 8 o 10 días, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Para detener la germinación se lleva la malta verde a unas estufas de secado en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma. El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel.
Maceración
Una vez obtenida la malta, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.
La duración, puede ser una simple infusión a una única temperatura o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión, a una temperatura de 100 ºC, suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo
ale. En este proceso unas enzimas llamadas "diastasas" se destruyen, las materias nitrogenadas inestables se coagulan, las resinas del lúpulo se solubilizan, los azúcares se caramelizan y el tanino del lúpulo se oxida y da color al mosto. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es na especie de agua azucarada llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtra para quitarle los restos del grano que no se disolvieron en el agua. En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto.
Lupulización
Una vez limpio el mosto, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad del lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.
Enfriamiento
Este proceso, llamado
clarificación, se realiza normalmente por medio de un movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo, ya que es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición.
Fermentación
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
- Fermentación alta:
A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como
ale. Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15 ºC) y alcanza los 25 ºC debido al calor propio de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días.
La mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda "envejecerse".
En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las
lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol. La mayoría de las cervezas de trigo (tanto belgas como alemanas) y las
porter y
stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.
- Fermentación baja:
A las cervezas elaboradas por fermentación baja se las conoce como
lager (significa almacenar o guardar en alemán). La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo. En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las
ale, unos 5-9 ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También transforman el azúcar en alcohol más despacio, esto hace que la cerveza sea más seca, sin el afrutamiento de las
ale.
Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas. A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
- Fermentación espontánea:
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las
lambic belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.
Acabado
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.
Envasado
Para el envasado, las botellas se colocan en la cinta transportadora, que las conduce a la lavadora. Una vez allí, si son recicladas se les quitan las etiquetas y se procede a desinfección, hasta que quedan totalmente limpias, para lo cual pasan por tres tanques diferentes. Por si el "inspector electrónico" fallase, las botellas pasan una inspección humana.
Existen dos tipos de envasado: para las cervezas de alta y baja fermentación sin un segundo proceso de fermentación, y para las que pasan por un segundo proceso de fermentación en la propia botella, reposan en unas cámaras a 25 ºC durante dos semanas. No precisan pasteurización y continúan madurando hasta convertirse en las calificadas como réserve o gran cru.
* Pasteurización: Es el proceso de estabilización biológica de la cerveza, que se lleva a cabo para eliminar las bacterias o los mohos contenidos en la cerveza. De este modo, se puede conservar varios meses la calidad y sabor de la cerveza. Todas las
lager, tanto en botella como en lata, son pasteurizadas; las de barril, en cambio, no.
