Cuando Inglaterra gobernaba la India, los cerveceros crearon un tipo especial de cerveza rubia suave conocida como India pale ale (IPA) que, después de ser fabricada en Inglaterra, podía soportar el doble cruce del Ecuador y llegar a la India aún en una condición bebible. Esto era en los tiempos en que la cerveza no se podía pasteurizar y filtrar, así que se la lupulizaba abundantemente para mantenerla en buena forma. ¿Qué propiedades tiene el lúpulo que le ayudan a preservar la cerveza?
El lúpulo contiene un grupo de compuestos llamados humulones o alfaácidos que son muy insolubles en agua, pero que, sufren una reordenación química durante la cocción de la infusión de malta, y pasan a formar un grupo isomérico de compuestos llamados isohumulones, que son soluble en agua.
Los análogos del humulón (y del isohumulón) que se encuentran también en el lúpulo (cohumulón, adhumulón y prehumulón) difieren sólo en el número de átomos de carbono de las cadenas laterales. Son estos iso alfaácidos los que dan a la cerveza su amargor característico y causan también efectos "bacteriostáticos" en la mayoría de las bacterias gram positivas. En otras palabras, no matan bacterias, sino que les impiden crecer.
Antes de que llegasen la refrigeración y la pasteurización, el único medio de impedir que la cerveza se estropease era utilizando alcohol y lúpulo. El alcohol proporcionaba un entorno desfavorable para la acción microbiana, y el contenido de isohumulón del lúpulo inhibía el crecimiento de bacterias como
Lactobacillus. Así pues, el elevado contenido de alcohol (en las cervezas alemanas de exportación) o la elevada tasa de lupulización podían proteger la cerveza e impedir que se agriase debido a los largos períodos de almacenaje.
La
India pale ale fue inventada por George Hodson, un cervecero de la Bow Brewery del este de Londres en la última década del siglo XVIII, basándose en su receta de cerveza rubia suave, aumentando considerablemente el contenido de lúpulo y elevando el contenido de alcohol mediante el añadido de azúcar y grano extra. Añadió también lúpulo seco a los toneles en el "cebado", cuando se añade azúcar para que se produzca la fermentación secundaria, y añadió a la cerveza más azúcar de la que se solía utilizar para las cervezas rubias suaves tipo
pale ale. La tasa de cebado rica en azúcar probablemente ayudó a mantener viva la levadura durante el viaje y dio como resultado una cerveza rubia suave, chispeante, muy amarga y alcohólica, que podía soportar los rigores del trayecto, dotada al mismo tiempo de un tiempo de conservación razonable en la India.
El lúpulo es el ingrediente más caro de cualquier cerveza, y una empresa cervecera moderna probablemente no pueda fabricar hoy por razones económicas una auténtica
India pale ale del siglo XIX. Con tanto lúpulo, una joven IPA golpearía las células de la cavidad bucal como si fuese un decapante. Sin embargo, el largo viaje y el mercado de futuros de la
pale ale significada que la cerveza tardaba unos doce meses en envejecer. Esto hacia que el gusto amargo del lúpulo pasase de ser agresivo a un fino bouquet, hasta el punto de que algunos escritores decían que les recordaba el de un vino blanco francés.
La combinación de lúpulo y alcohol proporcionaba un entorno antibacteriano muy potente, pero había aún muchas cosas que podían salir mal. Había que ventilar la cerveza antes del largo viaje para impedir explosiones graves durante la travesía, y eso podía permitir que aparecieran bacterias. Tampoco era fácil esterilizar los toneles antes de llenarlos. Sin embargo, era un negocio que merecía la pena, habida cuenta del inmenso volumen de barcos de carga vacíos que regresaban de las colonias, lo que hacía que el coste del transporte fuese muy bajo.
Muchos fabricantes de cerveza que exportaban
porter (o
Imperiel stout) a Rusia durante el siglo XIX prolongaban la vida de la cerveza aumentando de forma considerable el contenido de lúpulo y alcohol. Estas cervezas oscuras, fabricadas en Inglaterra pero populares entre la realiza rusa tenían un elevado contenido de alcohol, eran dulces y densas y sobrevivían al viaje desde Inglaterra hasta el Báltico y luego a través de Rusia. Aún son populares en los estados bálticos, en los que siguen fabricándose.
En la misma época en que estaban haciéndose populares las IPA, se estaban difundiendo rápidamente las primeras
lagers doradas de Plzen (conocidas como
pilsners), haciendo uso de los nuevos ferrocarriles y de dosis liberales de lúpulo de Saaz.
La mayoría de las IPA que se venden actualmente en Inglaterra tienden a ser
bitters con más lúpulo del normal, aunque microempresas cerveceras como Burton Bridge y Freeminer fabrican un puñado de "IPA históricas" con un 6% o más de alcohol por volumen (aún menos del 10% o más de las originales).
En el hipermercado E. Leclerc se vende la Maarstons Old Empire, tipo IPA con 5'7º de alcohol. De la misma marca también están la Pedigree (premium ale) 5º; la Oyster Stout (stout) 4'5º y la Burton Strong (strong ale) de 5'2º. Todas son de 500ml. (No me llevo comisión de E. Leclerc).
Las cervezas rusas de estilo porter se pueden comprar en una tienda videoclub rusa de la calle San Agustín llamada Kalinka. Las cervezas se llaman Baltika. Están cojonudas las fuertes.
Artículo del libro: ¿Hay algo que coma avispas? de Mick O'Hare.
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