Ale

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. La cerveza de tipo Ale, más compleja y de mayor graduación alcohólica, abarca numerosos estilos de elaboración: El alemán, el belga, el británico,... El término ale no indica ningún tipo de color, ni de cuerpo, ni de estilo de elaboración concreto. Sus variaciones son numerosas dentro de cada estilo y vienen determinadas por la zona de elaboración.

DE ESTILO ALEMÁN

Dentro de esta clasificación se incluye las variedades altbier, kölsch, rauchbier (ahumada), steinbier, berliner weisse (blancas de Berlín, con cebada y trigo) y weizenbier o weissbier (de trigo, del sur de Alemania).

- Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, anque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager. Esto ocurre en Düseldorf y otras ciudades cercanas. Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un ceontenido alcohólico entre 5,5 y 5 º y tienen un acabado muy limpio.

- Kölsch
En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en Düsseldorf; después de que se extendiera por toda Alemania la elaboración de cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo estilo de fermentación alta, aunque también, como las alt, empezaron a utilizar la maduración en frío. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen.

Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado pálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboración.

- De trigo
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse. Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso. Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. En la actualidad representa casi el 30 % de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera. Existen tres variedades de cerveza de trigo:

- Berliner Weisse - Blancas de Berlín
Para su elaboración se utiliza entre un 25-50 % de trigo malteado, siendo el resto cebada. Son las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor de 3 º. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.

- Weizenbier
Procedente del sur de Alemania, se tiene noticias de su elaboración hace más de 500 años. Ligeras, afrutadas y muy refrescantes, se caracterizan por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. Emplea entre un 40-70 % de trigo malteado. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar. Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo "hefe" (levadura). Si está filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier. Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo. Se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohólico de 5 º. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

- Witbier/Biére Blanche - de trigo belga
Se elabora con un 30-50 % de trigo sin maltear, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizar con piel de naranja Curaçao y cilantro. En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o biére blanche en francés y tarwebier o tarwebock, las más fuertes.

Otras cervezas de trigo son la weizenbock alemana o algunas variedades de la weizenbier, como la hefeweizen (en la que la levadura no se filtra), la dunkelweizen (con maltas oscuras) o la kristallweizen (filtrada y de color amarillo).

- Rauchbier - cerveza ahumada
Es una cerveza típica de la ciudad de Bamberg, en la región alemana de Franconia, en cuyo ahumado se emplea madera de haya, muy abundante en los bosques de la zona. Resulta una cerveza oscura, de fermentación baja y un 5 º de alcohol.

- Schwarzbier - Cerveza Negra
Sólo se se aplica el término de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia que ya se elaboraba hace más de 400 años. En Japón es una cerveza bastante popular. Normalmente es una lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro intenso.

- Steinbier
Es la conocida como "cerveza de piedra". Para el ahumado se emplean unas piedras calentadas previamente en un horno a 1200 º, que se echan al mosto, caramelizando la malta. Es una versión moderna de un método tradicional centro europeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para calentar el mosto. Es típica del estado alemán de Baviera.

DE ESTILO BELGA

En este grupo de cervezas se incluyen la trapense, la cerveza de saison (de temporada), la biére d'abbaye (cerveza de abadía), la biére aux fruits (afrutada), la ambrée (dorada), la biére blanche (blanca o de trigo), la blonde (rubia), la blonde forte (rubia fuerte), la brune (negra), la vieille brune (oscura añeja), la double (de doble fermentación), la épicée (especiada), la scotch (estilo escocés), la pils belga, la streekbieren (únicas), la cerveza roja o la tripel (de triple fermentación).

Ale Belgas
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que deberían denominarse ales, pero en Bélgica sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5 º, suaves y afrutadas.

También existe oro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado; se trata de las hechas en el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta.

- Ale Roja
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. También se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos productores añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo.

- Ale Tostada
Su nombre en flamenco es Oud Bruin, que se traduciría como "añeja color castaño" y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración. Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, de la ciudad de Oudenaarde. Suelen tener de un 5 a un 6 º de alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor intenso y agridulce.

- Saison o de temporada
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, en la zona de habla francesa del sur de Bélgica. Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano. Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho.

- Abadía
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse "trapenses", se aplica el término "de abadía", a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza.

- Trapense
En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza o licores para consumo propio o para comercializar. El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterios trapenses de Bélgica (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren), Holanda (La Trappe), Francia (Mont Des Cats) y Austria (Engelszell) que aún producen cerveza con fines comerciales, bajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.

Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11 º de alcohol y son afrutadas. Algunas de ellas se subtitulan con los términos "dubbel" (cerveza de abadía oscura y dulce de unos 6 o 7 º) o "trippel" (pálida y seca de unos 8 o 9 º).

DE ESTILO BRITÁNICO

Aquí se encuentran las mild (ligeras), bitter (amargas), pale ale (pálidas), indian pale ale (IPA), brown ale (castañas), old ale (al estilo antiguo), barley wine (vino de cebada), scottish ale (con maltas escocesas), irish ale (con maltas irlandesas), porter y stout seca (de las ciudades de Dublín y Cork), la stout dulce (denominada milk stout cuando lleva azúcares lácteos o bien oatmeal stout cuando lleva harina de avena) y la imperial stout (más fuerte).

- Barley Wine
El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Normalmente es la denominación que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12 º, e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.

- Bitter
Su carácter es muy parecido al de las pale ale. Tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es de 3,5 a 4 º de alcohol, siendo más definido su amargor y su carácter seco. Hay diferentes tipos. A la de menor densidad se le llama "ordinary" o "basic", a las siguientes, "special" o "best bitter", y a la de mayor densidad "extra special". Es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve en barril.

- Brown Ale
Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de Inglaterra. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas.

- Imperial Stout
Se trata de una versión extrafuerte de la stout destinada a la exportación. Para que llegara en buenas condiciones a los países bálticos se incrementaba su graduación (6 a 7 º). La popularidad que alcanzaron en el imperio zarista dio origen a su denominación actual. Son fuertes y tostadas, potentes y de gran complejidad. Hay fabricantes británicos, de los países bálticos y de Escandinavia. En muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.

- Indian Pale Ale (IPA)
Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. la cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenía un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y color pálido.

- Mild
Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter (amargo). Son ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4 º. Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas embotelladas. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de ésta, surgieron las conocidas brown ale. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.

- Old Ale
Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico, pero la mayoría oscilan entre un 5,5 y 8,5 º. El término old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de "winter warmer".

- Pale Ale
Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras. Son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5 º.

- Porter
Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza, ya que si alguien quería una cerveza gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador. Es una cerveza casi negra (se utiliza malta muy tostada), de paladar seco y sabor muy intenso. Su contenido alcohólico está entre el 4,5-5,5 º. Surgió en Inglaterra en el siglo XVIII. En Rusia, Lituania, Finlandia, Polonia y Estonia se elabora una versión denominada baltic porter.

- Stout dulce
Es una variante inglesa de la stout irlandesa, con algo menos de alcohol (de 3 a 3,5 º) e intensidad, algo dulce y de color ámbar oscuro. Algunos fabricantes le añaden azúcares lácteos (milk stout), mientras que otros harina de avena (oatmeal stout). Durante el siglo XIX tenían fama de ser "reparadoras y nutritivas" e incluso, se recomendaban a los deportistas y las madres que daban el pecho. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.

- Stout seca
Las dry stout son cervezas típicas de Irlanda, aunque hay algunos fabricantes en Bélgica, Norteamérica, Singapur, Australia o Japón. De color casi negro, poseen un acusado sabor tostado, un paladar cremoso y de fuerte personalidad, con mucho cuerpo y cierta acidez afrutada final. Los productores más populares son Guinness (de Dublín), Murphy y Beamish (ambos de Cork).

DE OTROS PAISES

- Biére de garde
En el noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se elaboran cervezas "para guardar" (de garde), nombre que proviene de la época en que, al no existir la refrigeración, se hacía cerveza para poder consumirla durante el verano. Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Se pueden envejecer hasta un año, mejorando durante éste tiempo. Son cervezas relativamente fuertes, entre 6 y 8 º de alcohol, pueden tener un color pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), son afrutadas y con un sabor a malta.

- Ale americana
Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboración originarios de Europa. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus técnicas cerveceras, a partir de 1600.

- Steam Beer
Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido que se producía durante la fermentación. Se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es una cerveza que combina las características "limpias" de una lager con el afrutamiento de las ale.

- Sparkling Ale - Ale espumosa Australiana
En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale, introducido por los colonos ingleses en el siglo XIX. Existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es un estilo único en el mundo y que sólo la hacen unos pocos productores de esa ciudad. A este tipo de cerveza, conocidas como "sparkling ale", antes del embotellado se le añade azúcar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta segunda fermentación hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco turbias. tienen alrededor de un 5 º de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.

Bock

Uno de los sinónimos más antiguos de la palabra cerveza es bock. Se trata de una cerveza muy fuerte, con carácter, internacionalmente conocida y bebida, por lo que se olvida fácilmente que podría haberse tratado de una denominación de origen, como lo fue en su día la pils. Durante la Edad Media se elaboraba mucha cerveza en el pintoresco pueblo de Einbeck, cerca de Hannover.

Einbeck, Alemania

Era un lugar muy concurrido , pues llegaban los peregrinos a adorar la preciosa Sangre del Redentor en una capilla de la catedral. El arte de elaboración de esta especial cerveza se difundió por toda Alemania, pues a los nobles les encantaba beberla. Y en 1615 en Múnich, ciudad hábil para los negocios, se elaboró una cerveza fuerte según el "método einbeck". Y así el dialecto de la ciudad bávara convirtió la cerveza de Einbeck en bock. En su fórmula tradicional tiene un 7% Alc/Vol. y un mosto primitivo de 16%.

Naturalmente los maestros cerveceros añadían a voces un mosto más denso para alcanzar un grado más alto de alcohol y a estas cervezas se las bautizó con el nombre de doppelbock. Antiguamente las cervezas pesadas sólo se obtenían de alta fermentación, se elaboraban en las épocas frescas y se conservaban en almacenes naturales muy fríos. Por eso surgieron las diferentes cervezas de temporada: maibock (de mayo), weihnachtsbock (de Navidad) o fastenstarkbier (de cuaresma). Hoy se producen bocks de alta fermentación, en unos tonos entre castaño y marrón oscuro, con alto grado de alcohol y sabores diferentes.

La bock puede tener el duzor de la malta o bien el amargor del lúpulo y hasta incluso se elaboran weizenbock (de trigo). Algunas doppelbock bávaras llevan desde hace siglos nombres conocidos terminados en ator, por que la primera bock fue bautizada "Salvator" por los monjes. Hoy la popular cerveza tiene nombres más mundanos como "Kulminator" o "Celebrator", la cerveza del famoso convento de Aying.

Tipos de Cerveza

Abadía Cerveza regional que se produce en antiguos conventos de monjas y monjes o en cervecerías en el exterior con licencia. Las más famosas son las trapenses belgas.

Ale Cerveza británica de alta fermentación con un 3-11% alc/vol y en muchas tonalidades. Si tiene una segunda fermentación en barril o botella se denomina real ale. Tienen poco gas y se toman a temperatura ambiente. Se distinguen entre brown ale, india pale ale, english brown old ale (muy oscura), bitter ale, cream ale o barley wine. Las ale escocesas son más oscuras y malteadas y presentan 4 variantes: light, srong, export o heavy.

Alt Cerveza tradicional del Bajo Rin con un 5% alc/vol de alta fermentación a temperaturas bajas, sabor a lúpulo y color ámbar oscuro.

Barley Wine Variante de una ale pesada y malteada de alta fermentación con más de 6% alc/vol. Los entendidos la usan de postre.

Bitter Cerveza británica. El nombre (amargo), proviene de la impresión que causaban las primeras cervezas con lúpulo. Tienen poco gas y son poco alcohólicas. Es la que suelen servir cuando se pide una caña.

Bock Cerveza fuerte de baja fermentación, procedente de Einbeck y elaborada desde 1378. Sabor a malta y por lo menos 7% alc/vol. Se vende como maibock, winterbock o festbock. Cuando lleva más alcohol se denomina doppelbock. En EE.UU. es más fuerte, triple bock.

Centeno Cerveza de alta fermentación elaborada con este cereal; antiguamente se utilizaba con mayor frecuencia que la cebada para fabricar cerveza en las zonas frías de Europa.

Dunkel Cerveza de baja fermentación con 5% alc/vol, es como una lager oscurecida porque se tuesta la malta.

Export Es el nombre elegido para las cervezas claras lager alemanas destinadas a la exportación (DAB y DUB).

Gueuze Modalidad de la lambic belga, que resulta vinosa por la utilización de levaduras salvajes. Hay diferentes variedades afrutadas y se comercializa con gas añadido.

Helles O "rubia", es la denominación general alemana para todas las lager, export o pils con un 4,5-5,5% alc/vol, para diferenciarlas de las alt o la cerveza negra.

Mijo Cerveza del oeste de África con poco alcohol, cuya malta se elabora con dicho cereal, en lugar de cebada o trigo.

Icebeer Cerveza que elaborada mediante un procedimiento de congelación por el que se le absorbe el agua potenciándose así una cierta concentración de aromas. El procedimiento también se utiliza con la bock.

Kölsch Cerveza de alta fermentación con un 4,8% alc/vol y denominación de origen reservada a las fabricadas en Colonia (Alemania) y alrededores.

Kriek Gueuze afrutada con sabor a cereza (kriek), una kriek lambic.

Lager Cerveza de baja fermentación elaborada a baja temperatura, sin la fuerte lupulación de las pils. A menudo se consideran helles. Con mayor aroma a malta se denomina lager oscura. Su nombre, lager (almacén), se debe a que podrían conservarse y almacenarse bien.

Lambic Cerveza belga de fermentación espontánea con una parte de trigo no malteado. Llamada así por su lugar de origen: Lambeek. Envejece en grandes cubas de madera adquiriendo un carácter vinoso, por lo que a veces se elabora Gueuze a partir de ella.

Märzen, Festbier Cerveza de baja fermentación con un 4,5% alc/vol que antiguamente se guardaba hasta el verano en almacenes de hielo naturales y en octubre se convertía en festbier (clara u oscura).

Maíz El maíz es la base de esta cerveza, en lugar del trigo o cebada.

Malta Cerveza de fermentación alta sin alcohol (0,5% alc/vol), sin apenas lúpulo, suave y dulzona, castaño oscuro debido al color del azúcar añadido.

Mild Cerveza británica, casi siempre ale oscura. Con un 3-3,8% alc/vol es más suave y más barata que la dark ale o la porter.

Negra De baja fermentación, cerca de un 5% alc/vol y elaborada con maltas tostadas oscuras.

a la Piedra Es producto de los métodos arcaicos de producción de cerveza. Se introducen piedras candentes en el mosto que provocan en la segunda fermentación la caramelización de la malta y el sabor ahumado.

Pils, pilsner La cerveza más popular. Su fermentación baja se consiguió por primera vez en 1842 en la ciudad checa de Pilsen. Se trata de una cerveza clara con aroma de lúpulo, suave, fresca y de espuma fina.

La cerveza favorita de Steve

Porter Cerveza amarga por el lúpulo, con un intenso sabor tostado, añadido de azúcar caramelizado y un color muy oscuro. Posee un 6% alc/vol. Cuando tiene sólo un 4,3% alc/vol es una stout ligera.

Raíz Bebida fermentada con poquísimo alcohol fabricada con hierbas, especias y azúcar para la levadura. Se le llama cerveza por razones de marketing.

Rauchbier Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre una hoguera de madera de haya, adquiriendo así (al igual que los whiskys) un característico sabor ahumado.

Sake Bebida obtenida de la fermentación del arroz, con un 14-17% alc/vol (en algunos casos 25% alc/vol). Es la cerveza más fuerte del mundo y a veces es llamada erróneamente vino de arroz.

Sorgo Sustituye la cebada o el trigo por este cereal; es de origen indo-africano.

Stout Cerveza ligeramente dulce con fuerte sabor tostado, color marrón oscuro y un 5-7% alc/vol. La dry stout es menos malteada y mundialmente conocida como Guinness.

Trapense Cerveza belga fuerte de alta fermentación, que sólo se elabora en seis conventos y sin ánimo de lucro.

Weisse (Berliner) Cerveza de alta fermentación, ligeramente turbia y ácida con un 2,8% alc/vol, elaborada con malta de cebada y de trigo. Se suele beber con paja en jarras tipo trofeo a menudo con un "chorrillo" de sirope de asperilla o frambuesa.

Weizen, Weissbier (de trigo) Cerveza de alta fermentación, típica de Baviera, con  5,5% alc/vol y aroma afrutado. Partes iguales de malta de trigo y de cebada, a veces sólo de trigo. La fermentación final se produce en la botella; si no se filtra, es una hefetrub o dunkel, filtrada una kristallweizen.

Cerveza India

Cuando Inglaterra gobernaba la India, los cerveceros crearon un tipo especial de cerveza rubia suave conocida como India pale ale (IPA) que, después de ser fabricada en Inglaterra, podía soportar el doble cruce del Ecuador y llegar a la India aún en una condición bebible. Esto era en los tiempos en que la cerveza no se podía pasteurizar y filtrar, así que se la lupulizaba abundantemente para mantenerla en buena forma. ¿Qué propiedades tiene el lúpulo que le ayudan a preservar la cerveza?

El lúpulo contiene un grupo de compuestos llamados humulones o alfaácidos que son muy insolubles en agua, pero que, sufren una reordenación química durante la cocción de la infusión de malta, y pasan a formar un grupo isomérico de compuestos llamados isohumulones, que son soluble en agua.

Los análogos del humulón (y del isohumulón) que se encuentran también en el lúpulo (cohumulón, adhumulón y prehumulón) difieren sólo en el número de átomos de carbono de las cadenas laterales. Son estos iso alfaácidos los que dan a la cerveza su amargor característico y causan también efectos "bacteriostáticos" en la mayoría de las bacterias gram positivas. En otras palabras, no matan bacterias, sino que les impiden crecer.

Antes de que llegasen la refrigeración y la pasteurización, el único medio de impedir que la cerveza se estropease era utilizando alcohol y lúpulo. El alcohol proporcionaba un entorno desfavorable para la acción microbiana, y el contenido de isohumulón del lúpulo inhibía el crecimiento de bacterias como Lactobacillus. Así pues, el elevado contenido de alcohol (en las cervezas alemanas de exportación) o la elevada tasa de lupulización podían proteger la cerveza e impedir que se agriase debido a los largos períodos de almacenaje.

La India pale ale fue inventada por George Hodson, un cervecero de la Bow Brewery del este de Londres en la última década del siglo XVIII, basándose en su receta de cerveza rubia suave, aumentando considerablemente el contenido de lúpulo y elevando el contenido de alcohol mediante el añadido de azúcar y grano extra. Añadió también lúpulo seco a los toneles en el "cebado", cuando se añade azúcar para que se produzca la fermentación secundaria, y añadió a la cerveza más azúcar de la que se solía utilizar para las cervezas rubias suaves tipo pale ale. La tasa de cebado rica en azúcar probablemente ayudó a mantener viva la levadura durante el viaje y dio como resultado una cerveza rubia suave, chispeante, muy amarga y alcohólica, que podía soportar los rigores del trayecto, dotada al mismo tiempo de un tiempo de conservación razonable en la India.

El lúpulo es el ingrediente más caro de cualquier cerveza, y una empresa cervecera moderna probablemente no pueda fabricar hoy por razones económicas una auténtica India pale ale del siglo XIX. Con tanto lúpulo, una joven IPA golpearía las células de la cavidad bucal como si fuese un decapante. Sin embargo, el largo viaje y el mercado de futuros de la pale ale significada que la cerveza tardaba unos doce meses en envejecer. Esto hacia que el gusto amargo del lúpulo pasase de ser agresivo a un fino bouquet, hasta el punto de que algunos escritores decían que les recordaba el de un vino blanco francés.

La combinación de lúpulo y alcohol proporcionaba un entorno antibacteriano muy potente, pero había aún muchas cosas que podían salir mal. Había que ventilar la cerveza antes del largo viaje para impedir explosiones graves durante la travesía, y eso podía permitir que aparecieran bacterias. Tampoco era fácil esterilizar los toneles antes de llenarlos. Sin embargo, era un negocio que merecía la pena, habida cuenta del inmenso volumen de barcos de carga vacíos que regresaban de las colonias, lo que hacía que el coste del transporte fuese muy bajo.

Muchos fabricantes de cerveza que exportaban porter (o Imperiel stout) a Rusia durante el siglo XIX prolongaban la vida de la cerveza aumentando de forma considerable el contenido de lúpulo y alcohol. Estas cervezas oscuras, fabricadas en Inglaterra pero populares entre la realiza rusa tenían un elevado contenido de alcohol, eran dulces y densas y sobrevivían al viaje desde Inglaterra hasta el Báltico y luego a través de Rusia. Aún son populares en los estados bálticos, en los que siguen fabricándose.

En la misma época en que estaban haciéndose populares las IPA, se estaban difundiendo rápidamente las primeras lagers doradas de Plzen (conocidas como pilsners), haciendo uso de los nuevos ferrocarriles y de dosis liberales de lúpulo de Saaz.

La mayoría de las IPA que se venden actualmente en Inglaterra tienden a ser bitters con más lúpulo del normal, aunque microempresas cerveceras como Burton Bridge y Freeminer fabrican un puñado de "IPA históricas" con un 6% o más de alcohol por volumen (aún menos del 10% o más de las originales).

En el hipermercado E. Leclerc se vende la Maarstons Old Empire, tipo IPA con 5'7º de alcohol. De la misma marca también están la Pedigree (premium ale) 5º; la Oyster Stout (stout) 4'5º y la Burton Strong (strong ale) de 5'2º. Todas son de 500ml. (No me llevo comisión de E. Leclerc).

Las cervezas rusas de estilo porter se pueden comprar en una tienda videoclub rusa de la calle San Agustín llamada Kalinka. Las cervezas se llaman Baltika. Están cojonudas las fuertes.


Artículo del libro: ¿Hay algo que coma avispas? de Mick O'Hare.