Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, primero se someten a un proceso llamado malteado. Para comenzar, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. A menor temperatura durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán, cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciéndose. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.
La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza. El trigo también es un ingrediente utilizado en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. En menor proporción el centeno y la avena. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, una cerveza de malta es de mayor calidad. En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz además de la cebada. Estos ingredientes más baratos y que no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.
. Variedades de cebada: Para los maestros cerveceros la mejor cebada es la "tremesina" o de dos carreras, ya que proporciona a la cerveza sabores más suaves y limpios. En los climas más cálidos crece la cebada de seis carreras, que es más resistente y da un sabor a la cerveza más fuerte y áspero. La especie Hordeum distichon L. es la que se emplea para elaborar cerveza. Hordeum hexastichon L. se usa en alimentación animal.
Para que una cebada sea de calidad debe cumplir una serie de requisitos: germinación rápida y uniforme, alto poder de degradación del almidón, baja proporción de proteínas y ausencia de materias que alteren el producto final.
La selección de la cebada exige un procedimiento muy severo. El grano debe tener un peso específico de 68 kg/hl, una humedad máxima del 14%, un máximo de proteínas del 11,5 %, y casi todos los granos deben alcanzar un tamaño de 2,5 mm.
- Agua:
En la mayoría de los casos hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura. Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.
. Características: Sus características varían en función del tipo de cerveza que deseemos obtener: algunas se fabrican con agua de baja mineralización y otras exigen aguas con más cal. El calcio, los cloruros y los sulfatos del agua influyen de manera decisiva en la elaboración de la cerveza. Así, el calcio favorece la transparencia, los sulfatos refuerzan el sabor amargo y los cloruros, el sabor dulce. Uno de los aspectos principales que debe controlarse en la química del agua es el de la dureza. Las sales y los minerales que contiene este elemento pueden alterar el proceso de fermentación, incidiendo su pH y también en su fase de maceración. Para adecuar la dureza a las necesidades de cada cerveza pueden utilizarse maltas especiales o sales. Así, las cervezas de alta fermentación (porter, stout, ale) necesitan de un agua más dura, con un nivel de minerales (sobre todo Calcio y Magnesio). Las cervezas de fermentación baja, las lager, requieren de un agua más blanda, con poco contenido en cal.
- Lúpulo:
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Su incorporación como ingrediente básico tuvo lugar a finales del siglo XIV y se generalizó en el siglo XV. Fue en el año 1516, con la "Ley de la Pureza" cuando fue impuesto como uno de los tres ingredintes fundamentales de la cerveza bávara. Es el aditivo principal que equilibra el dulzor de la malta, el tiempo que favorece su conservación. Por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel de naranja, nuez moscada, pimienta, etc.
. Variedades: El lúpulo presenta variedades que pueden ser más amargas, más aromáticas o bien mixtas, que aportan ambas características. Como es un producto delicado que puede utilizarse fresco durante pocos meses, también se encuentra en el mercado deshidratado o en extracto. Aparte de sus propiedades antibacterianas, también estabiliza la formación de la espuma.
. Especies: Es una de las tres especies del género Humulus (familia de las Cannabáceas). Aunque su etimología es dudosa, su nombre latino significa "lobo de la madera", porque destruye los árboles en los que se enreda. Esta planta trepadora crece silvestre en los valles de Oriente Próximo.
La resina del lúpulo está formada por ácidos, polifenoles y aceites esenciales, componentes que dotan a la cerveza de muchas de sus propiedades saludables. Estas resinas que están almacenadas en las flores femeninas del lúpulo, se clasifican según su solubilidad. Tras el proceso de cocción, se transforman en sustancias amargas, y los aceites que desprenden le aportan a la cerveza un aroma característico.
- Levadura:
La elaboración de la cerveza experimento un cambio fundamental en el siglo XIX, cuando el científico Louis Pasteur descubrió el efecto de las levaduras en el proceso de descomposición del vino y de la cerveza. Así nació la "pasteurización". Las levaduras son unos microorganismos unicelulares (se reproducen de forma asexual por gemación) que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por el tipo de levaduras utilizadas, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto: y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta y las alemanas de fermentación baja, aunque hay algunas excepciones. La levadura encarga de esta fermentación es la Saccharomyces.
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| Saccharomyces |
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