Lúpulo calentado

¿Por qué la cerveza se queda sin gas cuando se calienta?

La causa es el comportamiento de los gases y su solubilidad en agua. La mayoría de las cervezas son soluciones diluidas de azúcares, gases, ácidos orgánicos y otros compuestos complejos y alcoholes.

El gas que da a las bebidas gaseosas su burbujero distintivo es el dióxido de carbono. En el caso de las ales inglesas de elaboración tradicional, el CO2 se genera por la bebida, mientras que la mayoría de las otras cervezas, incluidas las lagers de fabricación inglesa, el gas se añade artificialmente en la fábrica o en el punto de venta.

El problema surge porque la solubilidad del CO2 está relacionada con la temperatura del solvente, en este caso la cerveza. Se puede disolver más gas en cerveza fría que en cerveza caliente. Ése es el motivo también de que peces como la trucha y el salmón, que necesitan mucho oxígeno, vivan en ríos y arroyos friós de montaña, por que la cantidad de oxígeno disuelto en ese medio es mucho más elevada.

Cuando la cerveza se sirve directamente del barril contiene una cierta concentración de CO2 disuelto, pero, cuando la bebida se calienta por la influencia de una mano sudorosa en un local caliente, disminuye su capacidad para mantener el CO2 en disolución.

Este gas sobrante se libera entonces en la atmósfera a través de las burbujas que ves salir en la cerveza, que pierde, debido a ello, su gas. Otros compuestos volátiles de la malta y del lúpulo se evaporan más rápido y se puede apreciar que la cerveza tiene también un olor distinto.

La cerveza lager se sirve en general mucho más fría que la bitter, para ocultar el hecho de que tiene menos sabor (esto se debe a que contiene menos ésteres frutados y alcoholes de cadena larga, como consecuencia de las temperaturas de fermentación más bajas y de las cepas de levadura distintas que se utilizan en su elaboración). La mayor diferencia de temperatura entre la cerveza y el aire hace que la lager se caliente antes que la bitter. La tasa de pérdida de CO2 es en consecuencia mucho más elevada y pierden gas más rápido.

La lager suele estar más carbonatada que la bitter, por lo que burbujea más en el punto de venta y tiene por ello más CO2 que perder para empezar. Esta carbonatación, y la temperatura más baja a la que se sirve, suelen contribuir a camuflar la falta de sabor que se aprecia en la mayoría de las rubias de fabricación británica. (Donde estén las morenas....).



¿Hay algo que coma avispas? de Mick O'Hare. RBA.